Ancora qualcosa di dolce in queste pagine che poi, in un periodo in cui tutti pensano alla prova costume, ecco che a me stanno venendo tutta una serie di vogline che proprio non riesco a smettere. E così, mentre tutti si accalcano in palestra e la rete pullula di diete detox, io mi rifugio in cucina armata di panetto di burro e mi metto a sfogliare. Che poi, io questi pains aux raisins li ho in testa da circa due mesi, da quando sono rientrata dalla mia annuale vacanza parigina con la curiosità di provare a replicare queste briochine alla crema e uvetta che, insieme ai pains au chocolat, sono i miei must have delle mie colazioni francesi. Con la pasta sfogliata mi ero cimentata già diverse volte in passato, con risultati abbastanza soddisfacenti (alla fine nulla di troppo complesso, il procedimento può risultare lungo ed elaborato, ma basta attenersi alla ricetta e passa la paura), e la versione di Montersino è quella che in genere prediligo e che mi fa andare sul sicuro. Insomma, un week end libero da impegni, la voglia di una colazione un po’ diversa dal solito, ed ecco il risultato…e come direbbe Julia Child: bon appétit!
PAIN AUX RAISINS
Pasta per croissant:
per il lievitino:
– 166 g di farina 00
– 75 g di acqua
– 23 g di lievito di birra fresco
per l’impasto principale
– 166 g di farina 00
– 166 g di farina manitoba
– 100 g di zucchero semolato
– 13 g di miele
– 50 g di burro
– 150 g di uova fresche
– 100 g di latte fresco
– 10 g di sale
per le pieghe:
– 250 g di burro
per la crema pasticcera:
– 2 tuorli d’uovo
– 2 cucchiai e 1/2 di zucchero semolato
– 1 cucchiaio e 1/2 di fecola di patate
– 1/2 litro di latte
– 1 manciata abbondante di uvetta
– 1 bicchierino di rum
– 1 tuorlo d’uovo per spennellare
Iniziare il giorno prima con la preparazione della pasta per croissant. Cominciare con il lievitino, impastando per qualche minuto con la planetaria acqua, farina e lievito, senza impastare troppo, giusto il tempo necessario per fare amalgamare gli ingredienti. Formare una palla e trasferirla in una ciotola piena d’acqua a temperatura ambiente e lasciare per una decina di minuti, fino a che l’impasto non verrà a galla. A questo punto strizzare un po’ il lievitino e spezzettarlo dentro la planetaria, poi aggiungere gli altri ingredienti dell’impasto: la farina, lo zucchero, il miele (oppure, se lo avete, il malto d’orzo), le uova, una alla volta e il latte a filo, continuando ad impastare con il gancio; quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza elastica (avrà cioè sviluppato la trama glutinica), unire il burro a pezzettini ed, infine, quando anche il burro sarà assorbito, aggiungere il sale. Continuare ad impastare ancora qualche minuto (la pasta dovrà essere ben incordata), poi formare una palla e trasferirla su un ampio tagliere infarinato; coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per circa 12 ore (io in genere preparo l’impasto la sera e lo lascio riposare tutta la notte). Il giorno dopo riprendere la pasta e, su una superficie infarinata, stenderla in modo da formare un rettangolo. Nel frattempo coprire il panetto di burro con due fogli di pellicola trasparente e, con l’aiuto di un mattarello, schiacciare il panetto fino a formare una lastra sottile e dalle forme regolari. Sistemare quindi il burro al centro del rettangolo di pasta e ripiegare i due lembi sopra il burro, in modo che venga inglobato nella pasta. Stirare nuovamente la pasta, ricreando il rettangolo e ripiegare la pasta in 3. Riporre in frigo per circa mezz’ora, poi ricominciare, stendendo la pasta e ripiegandola in 3. Rimettere di nuovo in frigo, poi procedere con la terza piega e rimettere in frigorifero (per capire meglio la procedura, ci sono tanti tutorial che si possono consultare on-line).
A questo punto, preparare la crema pasticcera mettendo in un pentolino i tuorli d’uovo; unire lo zucchero ed iniziare a montare con una frusta, fino a che il composto non assumerà un colore chiaro ed una consistenza spumosa. Unire, a poco a poco la fecola di patate, poi il latte a filo, sempre mescolando in modo da evitare grumi. Mettere il pentolino sul fuoco e cuocere la crema, continuando a mescolare ininterrottamente fino a che non sarà diventata densa. Spegnere la fiamma e fare raffreddare la crema, coprendola con della pellicola trasparente. Intanto, in un bicchiere ammollare l’uvetta nel rum allungato con dell’acqua per una decina di minuti.
Prendere la pasta dal frigorifero e stenderla sottilmente con il mattarello dando una forma rettangolare, poi spalmare sopra la crema pasticcera e cospargere con l’uvetta strizzata. Arrotolare la pasta nel senso della lunghezza, poi tagliare il rotolo a fette di circa 3 cm l’una e sistemare le fette ben distanziate su una leccarda ricoperta di carta forno con la parta arrotolata verso l’alto; lasciare riposare ancora un’ora circa. Infine spennellare la superficie dei pains aux raisins con il tuorlo d’uovo allungato con un po’ d’acqua e mettere in forno preriscaldato a 180° fino a doratura delle brioches. E’ anche possibile congelare i pain aux raisins: in questo caso, invece di cuocerli, dopo l’ultima lievitazione possono essere sistemati su un tagliere di legno e messi nel congelatore. Il giorno successivo, quando saranno congelati, si possono trasferire in un sacchetto di plastica e conservare in frigo. Quando si deciderà di mangiarli, basta toglierli dal congelatore la sera prima, metterli sulla placca da forno e lasciarli scongelare l’intera notte. Al mattino successivo, sarà sufficiente spennellare con l’uovo ed infornare.
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