Parfait di mandorle con salsa al cacao

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Sono trascorsi ormai 20 giorni dal mio rientro dal viaggio in Andalusia, e solo stasera sono riuscita, finalmente, a mettere a posto le centinaia di foto che ho scattato durante quei giorni. È sempre così, di ritorno dai miei viaggi ho bisogno di qualche tempo perché tutto il turbinio di ricordi e di esperienze nuove che ho fatto trovi un ordine nella mia testa e si sedimenti, perché le cose più importanti emergano in primo piano e i ricordi si facciano più vividi e ricchi di particolari. E allora diventa un piacere rivedere le fotografie, ricordarne esattamente il momento dello scatto ed il motivo per cui proprio quel particolare aveva destato in me un interesse tale da meritare di essere immortalato. Riguardandole, ho trovato le mie fotografie ricche di colori, di volti e di luce, foto che  raccontano dei chilometri macinati in macchina attraversando piccoli paesini bianchi baciati dal sole, della storia e dell’arte di città meravigliose, di piccoli tavolini di ristoranti all’aperto dove abbiamo consumato i nostri pasti migliori e dell’allegria di una vacanza itinerante in cui le scoperte più emozionanti sono venute fuori quasi per caso: il consiglio di uno sconosciuto che ci ha fatto deviare strada per scoprire un piccolo villaggio dove abbiamo mangiato il formaggio più saporito di tutta la vacanza, oppure quel ristorante così carino che abbiamo scovato proprio quando ormai pensavamo di non riuscire più a trovare un posto decente per la cena; e poi la gentilezza delle persone e gli incontri speciali che abbiamo fatto. Insomma attraverso quegli scatti che ora sono ben custoditi in una cartella del mio pc, ho potuto per un attimo ritornare alla spensieratezza di quel viaggio, nell’attesa di poter partire ancora una volta. La ricetta di oggi è un dolce, forse estivo, ma neanche troppo; un dolce tipico siciliano, un semifreddo arricchito dalle mandorle caramellate ed accompagnato da una salsa al cacao che è davvero confortante, anche in questi mesi invernali, e poi è facilissimo da realizzare; insomma, provate, poi mi direte.

PARFAIT DI MANDORLE (CON UOVA PASTORIZZATE) CON SALSA AL CACAO

  • 250 g di mandorle con la bucciaparfaitmandorle2
  • 250 g di zucchero semolato
  • 3 uova
  • 3 cucchiai di acqua
  • 500 g di panna fresca da montare non zuccherata

Per la salsa al cacao:

  • 250 ml di acqua
  • 150 g di zucchero
  • 40 g di cacao amaro in polvere
  • 20 g di burro

 

 

Tritare le mandorle nel mixer in modo grossolano (non devono essere troppo fini). Versare 150 g di zucchero in un tegame, mettere sul fuoco ed aggiungere la granella di mandorle mescolando continuamente fino a che le mandorle non saranno caramellate ed avranno assunto un bel colore brunastro. A questo punto togliere dal fuoco, sistemare le mandorle su un foglio di carta forno e mettere da parte. Montare le uova con lo sbattitore e procedere con la pastorizzazione delle uova, passaggio fondamentale per poter gustare il semifreddo in tutta sicurezza evitando ogni pericolo che possa derivare dalle uova crude: in un pentolino versare l’acqua e lo zucchero rimanente (100 g) e portare lentamente a bollore fino a che il composto non arrivi a 121° (servirà un termometro da cucina); a questa temperatura lo sciroppo di zucchero sarà abbastanza caldo da pastorizzare le uova, ma non troppo perché le uova si cuociano. Versare quindi lo sciroppo sulle uova e continuare a mescolare con lo sbattitore ancora per qualche minuto.  Montare la panna ben ferma ed incorporarla con molta delicatezza al composto di uova, con movimenti dal basso verso l’alto per evitare che la panna si smonti. Quando il composto sarà perfettamente amalgamato suddividerlo in stampini singoli in silicone (oppure in uno stampo da plumcake, nel caso si voglia servire il dolce a fette) e mettere in freezer per almeno 5/6 ore. È preferibile prepararlo anche il giorno prima e lasciarlo nel freezer tutta la notte.

Per preparare la salsa, versare lo zucchero ed il cacao in un pentolino e piano piano aggiungere l’acqua, mescolando con una frusta per evitare che si creino dei grumi. Mettere sul fuoco e, continuando a mescolare, portare a bollore e cuocere ancora abbassando il fuoco per circa un quarto d’ora, poi aggiungere il burro e lasciare sciogliere sempre mescolando. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Servire come accompagnamento al parfait di mandorle.

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Crostata al cioccolato bianco al profumo di arancia

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È per me ormai consuetudine da diversi anni, il week end che precede la Vigilia di Natale, dedicare l’intera giornata del sabato alla preparazione di biscotti e amenità varie che addolciscono le nostre feste. Mi sveglio la mattina presto, accendo la stufa, metto lo stereo a palla con il cd delle canzoni di Natale ed inizio ad impastare frolla come se non ci fosse un domani. Ecco, è in questo preciso momento che, ogni volta, sento arrivare per davvero lo spirito natalizio: tra il profumo del burro che esce dal forno, una spolverata di zucchero a velo e l’aroma di cannella che si diffonde in cucina entro perfettamente nel mood, e potrei andare avanti all’infinito, tanto sono felice di sfornare biscotti, tortine e dolcetti. Il tutto poi viene debitamente impacchettato in modo carino per i regalini ad amici e parenti, oppure finisce nelle scatole di latta colorata per allietare le nostre colazioni e merende nei giorni di festa. Ecco, giusto per capire di cosa parlo, trovate delle idee qui, qui e qui ma presto ci saranno altre ricettine natalizie, stay tuned. Nel frattempo, vi lascio la ricetta per questa crostata che è davvero buona e, secondo me, potrebbe essere un regalo perfetto per questo periodo: e poi il bianco della crema ed il delicato aroma di arancia le donano una veste molto invernale e perfettamente intonata al periodo. La ricetta l’ho scovata su una vecchia copia di Sale & Pepe, che per me è sinonimo di garanzia e così ve la giro, augurando a tutti quanti di trascorrere delle feste serene traboccanti di amore.

CROSTATA AL CIOCCOLATO BIANCO AL PROFUMO DI ARANCIA

per la frolla:crostataaranciacioccolata3

  • 350 g di farina 00
  • 70 g di farina di mandorle
  • 200 g di zucchero semolato
  • 4 uova
  • 200 g di burro
  • 1 limone bio
  • sale

per il ripieno:

  • 250 g di cioccolato bianco
  • 300 g di panna fresca
  • 2 albumi
  • 4 cucchiai di zucchero a velo
  • 4 g di colla di pesce
  • 150 g di marmellata di arance
  • 2 cucchiai di liquore all’arancia (per me Cointreau)

Preparare la frolla mettendo, su una spianatoia le due farine disposte a fontana con lo zucchero, disporre al centro 3 tuorli d’uovo ed un uovo intero (possibilmente non molto grosso), il burro a temperatura ambiente a pezzetti, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di mezzo limone. Cominciare ad impastare, lavorando la frolla con la punta delle dita, e continuare fino a che la pasta non sia ben liscia e lavorabile. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla a riposo in frigo per una mezz’ora. Riprendere la pasta e stenderla, con il mattarello, in una sfoglia di 1/2 cm circa (infarinando sempre il piano di lavoro e il mattarello, evitando così che la frolla si appiccichi) e foderare una tortiera da crostata da 25 cm precedentemente imburrata lasciando da parte la frolla in avanzo; bucherellare per bene la base con una forchetta, ricoprire con della carta forno ed aggiungere dei fagioli o altri legumi secchi (che serviranno per non fare gonfiare eccessivamente la frolla durante la cottura), poi infornare e cuocere la base per circa 25 minuti a 180°. Con la frolla avanzata realizzare dei biscottini di diversa grandezza ed infornare anche questi. Nel frattempo preparare la crema per il ripieno: per prima cosa mettere a bagno i fogli di colla di pesce in una tazza con acqua fredda e lasciare per almeno una decina di minuti. Spezzettare il cioccolato in un pentolino, farlo sciogliere a bagnomaria e lasciarlo intiepidire appena. Intanto montare a neve ben ferma gli albumi aggiungendo 2 cucchiai di zucchero a velo ed incorporarli al cioccolato sciolto con delicatezza, con movimenti dal basso verso l’altro; strizzare bene la colla di pesce e scioglierla in un pentolino insieme al liquore ed unirla alla crema al cioccolato; montare la panna ed unire anche quest’ultima (delicatamente, facendo attenzione a non smontarla). Quando la base sarà cotta, toglierla dal fuoco e farla raffreddare bene, poi spalmare la marmellata di arance sulla base, ricoprire con la mousse al cioccolato bianco stendendola uniformemente, infine decorare la superficie a piacimento con i biscottini preparati e spolverare con lo zucchero a velo rimasto. Se la base non è stata raffreddata bene, la mousse al contatto potrebbe iniziare a sciogliersi leggermente, in questo caso mettere per qualche decina di minuti in frigorifero. Conservare comunque al fresco prima di servire.

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Ciambella di ricotta al forno

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Dopo tutto questo gran parlare di Expo, alla fine ho ceduto anche io e, a pochi giorni dalla chiusura (sempre perchè io sono quella delle partenze intelligenti), mi sono concessa una spedizione solitaria a Milano per visitare l’Esposizione Universale 2015. A dire il vero, fino a qualche tempo fa, soprattuto durante i primi mesi di apertura, non ero del tutto convinta di volerlo visitate poi a poco a poco, combattuta tra i commenti entusiastici di amici che erano già stati più volte e l’avevano adorato e quelli che invece piuttosto che mettervi piede si sarebbero fatti tagliare le mani :-) , mi sono resa conto che, per capire veramente di cosa si stava parlando avevo assolutamente la necessità di toccare con mano e farmi un’idea personale senza condizionamenti esterni, così mi sono fatta coraggio e sono partita, armata di scarpe comode e tanta pazienza, alla scoperta di Expo 2015. Diciamo subito che all’inizio ero un tantino prevenuta: immaginavo di dover trascorrere tutto il giorno in coda per riuscire a vedere al massimo un paio di padiglioni e invece, con mia grande sorpresa, alla fine ne ho visitati quasi una ventina più qualche capatina qua e là all’interno dei cluster che comunque, a mio parere, danno degli spunti di riflessione interessanti. Certo, mi sono tenuta assolutamente alla larga dai padiglioni più in voga e da quelli in cui la fila era a mio parere inaffrontabile; mi sono svegliata praticamente all’alba ed ho camminato tutto il giorno senza sosta con un passo tipico da marcia militare, ma devo dire che sono stata abbastanza soddisfatta della mia spedizione e quello che ho visto è stato utile per farmi capire qualcosa di più su questo evento. E quindi, alla fine, che dire di questo Expo? Le mie percezioni quel giorno oscillavano tra l’idea di essere a DisneyWorld in un giorno di festa e la sensazione di fare il giro del mondo come un proiettile impazzito da una parte all’altra del globo. Ho trovato molto interessante la concezione architettonica di alcuni padiglioni ed ho trovato apprezzabili i chioschetti di cibo locale fuori dai padiglioni (in modo da non dover per forza ricorrere al panino portato da casa o al McDonalds) che mi hanno salvato più volte dal cedimento fisico. Ovvio che non tutti i Paesi hanno approfondito il tema allo stesso modo, alcuni padiglioni erano oggettivamente poco interessanti, altri, forse, avrebbero potuto fare quel saltino in più per evitare l’impressione di sembrare più apparenza che sostanza. Forse è stata un’occasione sprecata per fare un discorso serio o provare almeno ad approfondire veramente il tema della nutrizione e del cibo, detto questo credo che comunque un’esposizione universale non sia necessariamente l’unica sede per trattare questo argomento e che, al di là di tutti i proclami e di tutti i lustrini che hanno accompagnato questa manifestazione, debba essere ormai chiaro che bisogna veramente iniziare a fare qualcosa di concreto per cercare di risolvere il problema a livello globale. Io che sono solo un’appassionata di cibo e della cultura alimentare, nel mio piccolo mi impegno a fare delle scelte sostenibili, privilegiando dove possibile i piccoli produttori e cercando di fare una spesa attenta e consapevole, ma alla fine della fiera, non credo che la mia visita all’expo mi abbia particolarmente arricchito sotto questo punto di vista e mi abbia dato qualche strumento in più per comprendere il problema e cercare una risposta.

Ma veniamo alla ricetta di oggi (che forse delle mie personalissime opinioni sull’Expo non ve ne fate un granchè) :-). Si tratta di una ciambella morbidissima alla ricotta, ottima per merenda con una tazza di tè fumante, che in questo periodo è la morte sua. Il pangrattato in superficie a mio avviso dona equilibrio al sapore ed asciuga il giusto. Semplicissima da fare, il risultato è una torta compatta e umida, dal delicato aroma di limone.

CIAMBELLA DI RICOTTA AL FORNOtortaricotta2

  • 700 g di ricotta vaccina
  • 200 g di zucchero semolato
  • 70 g di farina 00
  • 3 uova
  • 1 limone bio
  • 2 cucchiaini di lievito vanigliato
  • 4 cucchiai di pangrattato
  • sale
  • burro per lo stampo

In una terrina capiente setacciare le ricotta e mescolare energicamente per renderla il più possibile liscia e poco granulosa, aggiungere lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e mescolare. Nel frattempo separare i tuorli dagli albumi, mettere gli albumi da parte in un’altra ciotola ed aggiungere i tuorli al composto di ricotta. Amalgamare bene il tutto, poi unire anche la farina setacciata con il lievito. Riprendere la ciotola con gli albumi, aggiungere un pizzico di sale e montare a neve ben ferma. A questo punto unire i due composti incorporando delicatamente gli albumi con un movimento dal basso verso l’alto per evitare di smontarli. Imburrare uno stampo a ciambella e cospargere con la metà del pangrattato, versare il composto e terminare spolverizzando la superficie del dolce con il pangrattato rimanente. Infornare in forno già caldo a 190° e fare cuocere per circa 1 ora. Quando il dolce sarà cotto, estrarlo dal forno, sformarlo e servire tiepido. Il dolce è ottimo anche mangiato freddo, può essere conservato in frigorifero anche per 2-3 giorni.

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Gazpacho

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Quindi, a quanto pare, è passato più di un mese dall’ultima mia ricetta qui. Ammetto che mi è mancato un bel po’ venire a curiosare tra queste pagine, prendere in mano la macchina fotografica o soltanto mettermi ai fornelli, ma questo mese di lontananza dal blog (e dai computer in generale) è davvero servito per rilassarmi, ricaricare le mie batterie (che, tra il caldo di luglio ed il lavoro ero un po’ a terra) e per prendere un bel colorito dorato che mi piace tanto (anche se il mio abituale incarnato palliduccio sta lentamente, ma inesorabilmente riprendendo il sopravvento). Come forse vi avevo già anticipato, ho trascorso, come d’abitudine, questo mese di ferie in Sicilia, a godermi il mare, gli amici e la famiglia in completo relax. L’attività più impegnativa è stata arrivare in spiaggia, recuperare il libro dalla borsa e stendermi al sole a leggere; oltre a questo, ovviamente, l’altra “fatica” giornaliera alla quale mi sono dovuta sottoporre è stata quella di dedicarmi anima e corpo (soprattutto corpo) alle bontà della cucina siciliana e credetemi, tra pranzi familiari, colazioni al bar, cene a base di pesce e qualche gelatino qua e là, non mi sono fatta mancare proprio niente. Ed è per questo che, una volta rientrata alla base, è stato d’obbligo rimettersi in riga e riprendere subito più sane e morigerate abitudini alimentari. Niente cibi tristanzuoli, però, ci mancherebbe, già è così faticoso dover abbandonare i pigri ritmi vacanzieri ed abituarsi di nuovo alle sveglie che suonano troppo presto e ai treni sempre e perennemente in ritardo, insomma, vada per i piatti leggeri e salutari, ma anche colorati e saporiti. Come il gazpacho, per esempio, pietanza regina della cucina andalusa, piatto fresco e delicato, e poi, in questo caso, preparato con i pomodori appena raccolti e quindi anche a Km 0. Va da sé che, volendo mangiare leggero, il gazpacho è sempre e comunque una valida alternativa, anche in questi inizi di settembre, quando la calura non è più così opprimente e l’aria torna ad essere frizzantina. E poi, visto che proprio l’Andalusia sarà la meta del nostro viaggio in programma per il prossimo inverno, mi sembra d’obbligo iniziare a studiare le abitudini alimentari del Sud della Spagna, in attesa di poterle sperimentare personalmente, no?

GAZPACHOgazpacho1

– 500 g di pomodori

– 1 peperone rosso

– 1 cipolla rossa piccola

– 3/4 di cetriolo

– 1 fetta di pane

– 1/2 bicchiere di acqua

– 2 cucchiai di aceto di vino bianco

– sale

– pepe

– erba cipollina

– qualche cubetto di ghiaccio

Spezzettare il pane ed ammollarlo nell’acqua. Intanto lavare le verdure, mondarle, tagliarle e pezzi e metterle nel frullatore, insieme al pane ammollato con l’acqua, l’aceto e frullare tutto (se il risultato fosse troppo denso per i vostri gusti, aggiungete dell’acqua a piacimento). Salare e pepare, poi mettere in frigo per almeno un paio d’ore. Al momento di servire decorate con dell’erba cipollina tagliuzzata sottilmente e qualche cubetto di ghiaccio per rendere il gazpacho ancora più rinfrescante.

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Crescioni romagnoli

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Non ci sono dubbi, la parola d’ordine dell’estate 2015 è pic-nic. Pare non ci sia niente di meglio che trovare un po’ di frescura sotto le fronde di un bell’albero in mezzo alla campagna e godersi il tramonto, apparecchiando una tovaglia a quadrettoni distesa sull’erba. Non c’è che l’imbarazzo della scelta: si può optare per un bel pic-nic organizzato da qualche locale che mette a disposizione prato, tramonto e cibarie, oppure si può propendere per un fai-da-te, armarsi di cestone di vimini dove sistemare le stoviglie, un bel thermos per il tè freddo e tante buone cosine da mangiare e partire, alla ricerca di un prato in collina, di un angolo ombreggiato in un parco cittadino, oppure di una spiaggia libera, se siete tra i fortunati già in vacanza. Insomma, via libera all’informalità ed alla fantasia, da scatenare soprattutto nella scelta del cibo da proporre, che ci sarebbe davvero da sbizzarrirsi. Io, per esempio adoro i crescioni (o cassoni che dir si voglia) tipico street food romagnolo, una sorta di piadina, ma cotta con il ripieno già incorporato all’interno. Io li trovo strepitosi e perfetti da mangiare all’aria aperta, per me sono diventati, insieme ai pic.nic, il must dell’estate 2015.

CRESCIONI ROMAGNOLIcrescioni4

– 350 g di farina 0

– 50 g di farina manitoba

– 10 g di sale

– la punta di 1 cucchiaino  di bicarbonato

– 50 g di strutto

– 220 di acqua

per il ripieno:

– 250 g di pomodorini Pachino

– 2 mozzarelle

– sale

– basilico fresco

Per prima cosa tagliare a cubetti la mozzarella e i pomodorini e lasciarli per qualche minuto in un colapasta in modo che perdano i liquidi; lavare e spezzettare sottilmente le foglie di basilico. Nel frattempo, su una spianatoia versare a fontana le due farine, con il bicarbonato ed il sale. Al centro unire lo strutto e, a poco a poco, aggiungere l’acqua fino a creare un impasto elastico, ben lavorabile e non appiccicoso. Formare una palla e lasciare riposare per circa 30 minuti. A questo punto, infarinare bene il piano di lavoro, riprendere l’impasto e suddividerlo in 5 palline di dimensioni simili e con un matterello formare 5 dischi sottili. Disporre un po’ di ripieno (pomodoro, mozzarella e basilico) in una metà di ciascun disco, salare e poi richiudere a forma di mezzaluna, sigillando con l’aiuto dei rebbi di una forchetta. Cuocere i crescioni per qualche minuto su una piastra calda, girando di tanto in tanto da una parte e dall’altra in modo da dorare entrambi i lati. Per una versione vegetariana, sostituire lo strutto con la stessa quantità di olio d’oliva

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Angelica (delle sorelle Simili)

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Questo post, perdonate la poca fantasia, ma concedetemelo per questa volta, è un po’ una variazione sul tema del precedente; che vi devo dire, in questo periodo, da queste parti, va molto di moda fare colazione con dolci ricchi di uvetta. :-) In realtà era da tempo che giravo attorno a questo dolce, il cui nome così “celestiale” mi incuriosiva un bel po’ e che notavo spesso in bella vista nel banco dei dolci della panetteria dove mi servo spesso a Bologna. Poi, un paio di mesi fa, sfogliando il famoso libro delle sorelle Simili “Pane e roba dolce” (quasi una piccola Bibbia della panificazione e fonte di innumerevoli ispirazioni), ho  giusto trovato la ricetta di quel dolce che tanto mi intrigava con le sue forme avvolgenti ed eleganti e l’ho subito voluto replicare. Niente modifiche in questo caso, mi sono attenuta passo passo al sacro libro rispettandone religiosamente le dosi e gli ingredienti (ho solo eliminato le scorze di arancia candita che non amo particolarmente). Il risultato è stato un dolce morbido e saporito, brioscioso al punto giusto, ideale per la colazione, ma anche per un tè con le amiche. La glassatura in superficie l’ho volutamente lasciata leggera, per non coprire troppo il sapore del dolce, ma nulla vieta di preparare una glassa più densa e fare una bella copertura candida, per un effetto ancora più scenografico e confortante.

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da “Pane e roba dolce” delle Sorelle Simili

Lievitino:

– 13 g di lievito di birra

– 135 g di farina di forzaangelica4

– 75 g di acqua

Impasto:

– 400 g di farina di forza

– 75 g di zucchero di semola

– 120 g di latte a temperatura ambiente

– 3 tuorli d’uovo

– 120 g di burro

– 1 cucchiaino di sale

Rifinitura:

– 75 g di uvetta

– 50 g di burro fuso

Glassa:

– 1 albume

– zucchero a velo

Preparare il lievitino, sciogliendo il lievito di birra nell’acqua (a temperatura ambiente), aggiungerlo alla farina ed impastare il tutto nella planetaria per qualche minuto. Formare una palla e lasciare riposare per circa 30 minuti in una ciotola coperta da un telo. Proseguire con l’impasto principale, miscelando la farina con lo zucchero ed il sale, aggiungere il latte a temperatura ambiente ed iniziare ad impastare, unendo i tuorli, uno alla volta volta e, quando saranno ben amalgamati, unire il burro morbido a pezzetti. Continare a lavorare fino ad ottenere un impasto elastico, infine, unire il lievitino e lavorare ancora per una decina di minuti fino a che i due impasti non saranno perfettamente amalgamati. Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciare lievitare per 1 ora e 30 circa (comunque fino a che la pasta non sarà raddoppiata di volume). Intanto fare ammollare l’uvetta in un bicchiere d’acqua. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l’impasto e stenderlo in un ampio rettangolo alto circa 3 mm. Spennellare la superficie con i 50 g di burro fuso (lasciandone un po’ da parte) e cospargerlo di uvetta (ma si possono variare gli ingredienti della farcitura, mettendo frutta secca o canditi tritati o gocce di cioccolata). A questo punto arrotolare bene il rettangolo dal lato lungo, poi tagliarlo in due nel senso della lunghezza. Separare i due pezzi e formare una treccia, facendo attenzione a tenere sempre la parte tagliata verso l’alto, poi chiudere la treccia a ciambella. Spennellare con il burro fuso rimasto e lasciare a riposo ancora 40 minuti circa, poi, mettere in forno a 200° per circa mezz’ora. Preparare la glassa mescolando lo zucchero a velo con 1 albume d’uovo (la quantità dipende da quanto si voglia la glassa coprente, io ho preferito fare semplicemente una velatura) e versarla sul dolce cotto e leggermente raffreddato. Fare asciugare la glassa e servire.

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Pain aux raisins

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Ancora qualcosa di dolce in queste pagine che poi, in un periodo in cui tutti pensano alla prova costume, ecco che a me stanno venendo tutta una serie di vogline che proprio non riesco a smettere. E così, mentre tutti si accalcano in palestra e la rete pullula di diete detox, io mi rifugio in cucina armata di panetto di burro e mi metto a sfogliare. Che poi, io questi pains aux raisins li ho in testa da circa due mesi, da quando sono rientrata dalla mia annuale vacanza parigina con la curiosità di provare a replicare queste briochine alla crema e uvetta che, insieme ai pains au chocolat, sono i miei must have delle mie colazioni francesi. Con la pasta sfogliata mi ero cimentata già diverse volte in passato, con risultati abbastanza soddisfacenti (alla fine nulla di troppo complesso, il procedimento può risultare lungo ed elaborato, ma basta attenersi alla ricetta e passa la paura), e la versione di Montersino è quella che in genere prediligo e che mi fa andare sul sicuro. Insomma, un week end libero da impegni, la voglia di una colazione un po’ diversa dal solito, ed ecco il risultato…e come direbbe Julia Child: bon appétit!

PAIN AUX RAISINS

Pasta per croissant:painauxraisins1

per il lievitino:

– 166 g di farina 00

– 75 g di acqua

– 23 g di lievito di birra fresco

per l’impasto principale

– 166 g di farina 00

– 166 g di farina manitoba

– 100 g di zucchero semolato

– 13 g di miele

– 50 g di burro

– 150 g di uova fresche

– 100 g di latte fresco

– 10 g di sale

per le pieghe:

– 250 g di burro

per la crema pasticcera:

– 2 tuorli d’uovo

– 2 cucchiai e 1/2 di zucchero semolato

– 1 cucchiaio e 1/2 di fecola di patate

– 1/2 litro di latte

– 1 manciata abbondante di uvetta

– 1 bicchierino di rum

– 1 tuorlo d’uovo per spennellare

Iniziare il giorno prima con la preparazione della pasta per croissant. Cominciare con il lievitino, impastando per qualche minuto con la planetaria acqua, farina e lievito, senza impastare troppo, giusto il tempo necessario per fare amalgamare gli ingredienti. Formare una palla e trasferirla in una ciotola piena d’acqua a temperatura ambiente e lasciare per una decina di minuti, fino a che l’impasto non verrà a galla. A questo punto strizzare un po’ il lievitino e spezzettarlo dentro la planetaria, poi aggiungere gli altri ingredienti dell’impasto: la farina, lo zucchero, il miele (oppure, se lo avete, il malto d’orzo), le uova, una alla volta e il latte a filo, continuando ad impastare con il gancio; quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza elastica (avrà cioè sviluppato la trama glutinica), unire il burro a pezzettini ed, infine, quando anche il burro sarà assorbito, aggiungere il sale. Continuare ad impastare ancora qualche minuto (la pasta dovrà essere ben incordata), poi formare una palla e trasferirla su un ampio tagliere infarinato; coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per circa 12 ore (io in genere preparo l’impasto la sera e lo lascio riposare tutta la notte). Il giorno dopo riprendere la pasta e, su una superficie infarinata, stenderla in modo da formare un rettangolo. Nel frattempo coprire il panetto di burro con due fogli di pellicola trasparente e, con l’aiuto di un mattarello, schiacciare il panetto fino a formare una lastra sottile e dalle forme regolari. Sistemare quindi il burro al centro del rettangolo di pasta e ripiegare i due lembi sopra il burro, in modo che venga inglobato nella pasta. Stirare nuovamente la pasta, ricreando il rettangolo e ripiegare la pasta in 3. Riporre in frigo per circa mezz’ora, poi ricominciare, stendendo la pasta e ripiegandola in 3. Rimettere di nuovo in frigo, poi procedere con la terza piega e rimettere in frigorifero (per capire meglio la procedura, ci sono tanti tutorial che si possono consultare on-line).

A questo punto, preparare la crema pasticcera mettendo in un pentolino i tuorli d’uovo; unire lo zucchero ed iniziare a montare con una frusta, fino a che il composto non assumerà un colore chiaro ed una consistenza spumosa. Unire, a poco a poco la fecola di patate, poi il latte a filo, sempre mescolando in modo da evitare grumi. Mettere il pentolino sul fuoco e cuocere la crema, continuando a mescolare ininterrottamente fino a che non sarà diventata densa. Spegnere la fiamma e fare raffreddare la crema, coprendola con della pellicola trasparente. Intanto, in un bicchiere ammollare l’uvetta nel rum allungato con dell’acqua per una decina di minuti.

Prendere la pasta dal frigorifero e stenderla sottilmente con il mattarello dando una forma rettangolare, poi spalmare sopra la crema pasticcera e cospargere con l’uvetta strizzata. Arrotolare la pasta nel senso della lunghezza, poi tagliare il rotolo a fette di circa 3 cm l’una e sistemare le fette ben distanziate su una leccarda ricoperta di carta forno con la parta arrotolata verso l’alto; lasciare riposare ancora un’ora circa. Infine spennellare la superficie dei pains aux raisins con il tuorlo d’uovo allungato con un po’ d’acqua e mettere in forno preriscaldato a 180° fino a doratura delle brioches. E’ anche possibile congelare i pain aux raisins: in questo caso, invece di cuocerli, dopo l’ultima lievitazione possono essere sistemati su un tagliere di legno e messi nel congelatore. Il giorno successivo, quando saranno congelati, si possono trasferire in un sacchetto di plastica e conservare in frigo. Quando si deciderà di mangiarli, basta toglierli dal congelatore la sera prima, metterli sulla placca da forno e lasciarli scongelare l’intera notte. Al mattino successivo, sarà sufficiente spennellare con l’uovo ed infornare.

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Tortini al cioccolato

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Ogni tanto ci vuole: quando si è un po’ giù perché, ormai è assodato, favorisce la secrezione della serotonina, l’ormone che regola il buon umore; quando si sta bene e si è in compagnia, perché è sempre un piacere condividere le cose buone con gli amici; quando semplicemente abbiamo voglia di un po’ di coccole, un momento di dolcezza, insomma, il cioccolato, almeno per me, è la panacea di tutti i mali, l’elisir della felicità. Non che ne consumi in quantità industriali, ma ogni tanto, un pezzettino, soprattutto di quello buono, non me lo faccio mancare. E in questo periodo soprattutto, che a casa ne abbiamo in grandi quantità (quest’anno la nostra Pasqua è stata particolarmente prodiga di uova) ne ho approfittato per fare anche qualche dolcetto moooolto cioccolatoso. Come questo, per esempio. La ricetta me l’ha passata mia sorella, che lo prepara da anni per la gioia di amici e familiari (e per questo la ringrazio tanto). In effetti non è proprio un dolce leggero (e se siete a dieta saltate a piè pari questa pagina), tanto che anche il paziente fidanzato mi guardava con una certa apprensione osservando le quantità di burro e cioccolato che stavo utilizzando durante la preparazione, ma poi anche lui, una volta assaggiato il risultato, si è dovuto ricredere, perchè questi tortini sono un vero concentrato di bontà, delizia e morbidezza.  E non me ne vogliano i salutisti a tutti i costi, perchè io credo che, ogni tanto, un piccolo strappo alla regola sia consentito, anzi, serva proprio a non farci vivere il fatto di mangiare sano come una privazione senza fine. Ecco, magari quando lo facciamo, facciamolo con ingredienti di qualità e poi scrolliamoci i sensi di colpa con una bella corsetta all’aperto ora che il periodo lo consente.

TORTINI AL CIOCCOLATOtortinocioccolato4

– 4 uova

– 2 cucchiai di zucchero semolato

– 2 cucchiai di farina 00

– 300 g di cioccolato fondente

– 250 g di burro

– 1 pizzico di sale

In un pentolino, sciogliere a fiamma dolce, il burro con cioccolato fatto a pezzetti, mescolando con il cucchiaio di legno in modo da amalgamare tutto. Nel frattempo separare gli albumi dai tuorli dell’uovo. Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e mettere da parte, poi, con una frusta, montare i tuorli con lo zucchero ed unire a poco a poco la farina. A questo punto, nella ciotola con i tuorli unire il cioccolato sciolto con il burro, infine aggiungere i bianchi montati a neve, amalgamandoli con delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto. Versare il composto in una teglia rettangolare, ricoperta di carta forno ed infornare a 180° per circa mezz’ora (a seconda dei forni è necessario più tempo, meglio fare comunque la prova stecchino); il dolce, cuocendo, tenderà a gonfiare, per poi ricompattarsi di nuovo. Sfornare, lasciare raffreddare e tagliare a quadratini. Cospargere di zucchero a velo e servire.

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Polpette di melanzane al sugo

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E insomma, l’ho atteso per mesi questo viaggio, aspettando con impazienza, contando i giorni, le ore, ogni singolo giro di orologio che mi separava dal momento della partenza; ho atteso che finisse l’inverno, lungo come non mai, e che si affacciasse finalmente questo scorcio di primavera per poter finalmente salire su quel benedetto aereo, direzione Paris, la Ville Lumière, la città (ma questo ormai lo sapete) che più amo al mondo. E alla fine, la vacanza tanto attesa è arrivata, anche, se, in men che non si dica, è arrivato pure il momento di salire di nuovo sull’aereo e ritornare mestamente a casa. Breve ma intenso, dicono, ed in effetti il mio week end pasquale è stato proprio così. Il tempo è volato, è vero, ma non è mai stato così speso bene. In realtà non ci sono state visite a musei, né a monumenti o grandi attrazioni cittadine. Ci sono state, piuttosto, svariate puntate in boulangerie, aperitivi in piccole brasserie di quartiere, cenette romantiche, visite tra i banchi profumati e coloratissimi di mercatini rionali e lunghe passeggiate nel quartiere Batignolle, quello che io reputo, fuor di ogni dubbio, la quintessenza della pariginità. Insomma, me la sono proprio goduta questa città, senza fare troppo la turista, ma vivendone la bellezza della sua quotidianità. Purtroppo, come ho già detto, è stato tutto troppo breve e in men che non si dica mi sono ritrovata di nuovo a casa, vacanza finita, arrivederci alla prossima. E così, per farmi passare un po’ la malinconia, appena arrivata mi sono fiondata subito in cucina a preparare una cenetta confortante, un piatto semplice, che sa di casa, che sa di famiglia. Au revoir Paris, et à bientôt.

POLPETTE DI MELANZANE AL SUGO

– 2 grosse melanzanepolpettemelanzanesugo3

– 1 uovo

– 1 panino piuttosto morbido

– 1 spicchio d’aglio

– prezzemolo

– pecorino

– pangrattato

– olio extra-vergine di oliva

– 1 cipolla

– 750 g di passata di pomodoro

– sale

– pepe

 Lavare e togliere la buccia alle melanzane, tagliarle a tocchetti piuttosto grossi e metterli in una pentola piena d’acqua, portandola a bollore. Fare cuocere ancora qualche minuto fino a quando le melanzane non saranno bene ammmorbidite, scolarle e strizzarle bene con le mani per eliminare tutta l’acqua in eccesso. Mettere le melanzane in una ciotola insieme all’aglio tritato e al prezzemolo e schiacciare il tutto con la forchetta (in alternativa si può frullare tutto con un mixer, io preferisco utilizzare la forchetta per lasciare un po’ di consistenza alle polpette). Aggiungere il panino precedentemente ammollato nell’acqua, strizzato bene e spezzettato, poi il pecorino q.b., il sale, il pepe e l’uovo e mescolare il tutto creando un composto ben lavorabile, poi unire un po’ di pangrattato, fino a trovare la giusta consistenza. Formare, quindi, delle polpette e sistemarle, una accanto all’altra, su una placca da forno (ricoperta di carta forno). Infornare in forno pre-riscaldato a 180°, per poco meno di 10 minuti. Nel frattempo preparare il sugo: affettare finemente una cipolla e trasferirla in un tegame insieme ad un filo d’olio, facendola soffriggere fino a farla diventare trasparente (per non farla bruciare aggiungere un po’ d’acqua). Versare la passata di pomodoro, abbassare il fuoco ed aggiustare di sale e pepe, infine, unire le polpette e completare la cottura delle polpette nel sugo. Servire calde.

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Shorba Al-Adas dell’Araba

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A volte basta davvero poco per rendere una ricetta speciale e tutta nuova: un paio di ingredienti, di quelli che teniamo abitualmente in dispensa e che, combinati insieme con un tocco di fantasia, acquistano sorprendentemente un sapore speciale; metti poi la voglia di provare una ricetta nuova, una certa predilezione per la cucina etnica, un sabato mattina piovoso, rintanata in cucina a rimuginare sul pranzo e senza la possibilità di poter prendere la macchina per andare a fare la spesa; un occhio alla dispensa, uno al frigorifero, qualche libro di cucina da sfogliare e poi un’intuizione: su un vecchio libro di ricette etniche adocchio una zuppa di lenticchie rosse che attira subito la mia attenzione e che mi ricorda vagamente una ricetta che avevo letto e che mi aveva incuriosito già all’epoca…muble muble dove l’avrò letta? Ovvio, se si tratta di una ricetta di origine araba la fonte non può essere che l’Araba Felice. Ed in effetti la ricetta c’è e, come ricordavo, è vagamente simile a quella scovata sul libro. Rifaccio un check in cucina e gli ingredienti li ho tutti in casa, perfetto, posso cominciare. Ovviamente l’Araba è sempre una garanzia, quindi mi affido alla sua ricetta, con qualche piccolo adattamento da parte mia. La zuppa è buonissima, saporita, confortante, con quel mix perfetto tra l’acidulo del limone che dà freschezza al piatto ed il gusto pungente della spezia. É proprio vero, a volte basta davvero poco.

SHORBA AL-ADASshorba2

– 350 g di lenticchie rosse

– 1 carota

– 1 cipolla bianca

– 2 spicchi d’aglio

– 1 litro e 1/2 di brodo vegetale

– 6 cucchiai d’olio extra-vergine di oliva

– 2 cucchiai di farina

– 1/2 cucchiaino di cumino

– 1 limone bio

– sale

– pepe

Lavare e mondare la cipolla e la carota, sbucciare l’aglio ed eliminare l’anima, poi tritare tutto finemente e mettere in una pentola capiente. Aggiungere un cucchiaio di olio e fare soffriggere le verdure. Unire le lenticchie, mescolare il tutto e coprire con il brodo caldo. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa mezz’ora, fino a che le lenticchie non saranno sfaldate (se ce ne dovesse essere bisogno, aggiungere dell’altro brodo caldo). Mentre la zuppa è in cottura, preparare una pastella, mettendo in una ciotola la farina, i 5 cucchiai di olio rimanenti, il cumino e mescolare il tutto. Versare la pastella nella zuppa, poi continuare la cottura, aggiustando di sale e pepe, fino a che le lenticchie saranno completamente ridotte a crema. A questo punto unire il succo di un limone, dare un’ultima mescolata suddividere nei piatti, spolverizzando con del prezzemolo tritato e servire la zuppa calda.

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