Bretzel

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Chi mi conosce, sa quanto io ami cimentarmi con piatti tipici di altri paesi o comunque con cucine diverse dalle mie tradizioni. Adoro documentarmi, andare a studiare nei dettagli le origini della ricetta, approfondire le tecniche e gli ingredienti su libri e sui siti specializzati e poi cercare di replicare, cercando di rimanere il più fedele possibile al piatto originale. Ed è per me un gran divertimento andare a caccia di quel particolare ingrediente nei negozietti etnici, oppure di quell’utensile introvabile senza il quale non potrei cominciare nemmeno a preparare il piatto. Giusto qualche mese fa, in pieno mood natalizio, mi ero fatta prendere dalla smania di preparare appunto i bretzel (o pretzel che dir si voglia), quei meravigliosi panini dall’inconfondibile forma, tipici della Baviera (ma anche di tutta quella parte d’Europa centrale che comprende Austria, Svizzera e Tirolo) che erano stati il mio vero e proprio “pane quotidiano” durante il viaggio in Germania di un paio di anni fa (a Norimberga, per i mercatini di Natale, si trovano banchetti che vendono bretzel ad ogni angolo di strada, ed io non mi  sono mai tirata indietro negli assaggi). Quello che però ha frenato il mio entusiasmo, una volta letti gli ingredienti della ricetta originale, è stata l’utilizzo della soda caustica  durante il processo di bollitura di questi panini (necessaria, a quanto pare, a donare ai bretzel quel colore brunastro e il loro sapore tipico). Ecco, ammetto che la cosa mi ha un attimo destabilizzato, e, dopo essermi immaginata a correre al pronto soccorso con ustioni di terzo grado in tutta la faccia, ho deciso di accantonare l’idea ed abbandonare l’esperimento. Qualche giorno fa, però, ho scovato in rete il blog di Fables de sucre  con la ricetta dei bretzel in cui la soda caustica veniva sostituita con un composto di bicarbonato e sale (che, siete d’accordo con me che è di gran lunga più tranquillizzante come cosa?) ed ho deciso di provare questa alternativa, abbandonando, per una volta, il mio integralismo culinario. E devo dire che il risultato mi ha soddisfatto in pieno, non ho trovato nessuna differenza con quelli mangiati in Germania e la mia pelle si è salvata da probabilissime ustioni. Insomma, se siete fifone come me e preferite una ricetta meno “esplosiva” (LOL), senza rinunciare però al gusto e alla fragranza dei bretzel originali, date retta a me, provate questa ricetta, poi mi direte.

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  • 500 g di farina 0
  • 5 g di lievito di birra
  • 250 g di acqua
  • 40 g di burro
  • 10 g di sale fino
  • 5 g di zucchero semolato
  • sale grosso di Maldon (per la rifinitura)

per la soluzione di bicarbonato:

  • 1,5 l di acqua
  • 80 g di bicarbonato
  • 20 g di sale fino

Preparare l’impasto: in un bicchiere versare una parte dell’acqua a temperatura ambiente e sciogliervi il lievito di birra. Versare la farina nella planetaria, aggiungere prima il lievito sciolto nell’acqua, e lavorando con il gancio, aggiungere a poco a poco la restante acqua, lo zucchero, poi il sale fino e fare assorbire tutto di volta in volta. A questo punto unire il burro, a temperatura ambiente a pezzetti, versando un pezzo alla volta e aspettando che sia completamente assorbito prima di unire il successivo. Continuare a lavorare l’impasto, fino ad incordarlo (ci vorranno una decina di minuti): si dovrà ottenere un impasto estremamente liscio e piuttosto sodo. Completata la lavorazione, riprendere l’impasto, formare una palla e metterla in una terrina, coprire con un telo e fare lievitare in un posto caldo (io l’ho sistemata dentro al forno spento con la luce accesa) per circa 3 ore. Nel frattempo, preparare la soluzione versando in una casseruola capiente il bicarbonato e il sale fino in un litro e mezzo di acqua fredda, dare una mescolata e lasciare riposare. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l’impasto, sgonfiarlo, dividerlo in 5 pezzi di peso uguale e cominciare a formare i bretzel, ricordandosi di coprire i pezzi che non si stanno lavorando con della pellicola trasparente per evitare che la pasta si asciughi troppo. Per dare la forma ai bretzel, si parte allungando la pasta facendola rotolare sulla spianatoia ed allungandola, facendo attenzione a lasciare la parte centrale più grossa ed assottigliando le estremità. Quando il pezzo di pasta sarà abbastanza lungo, formare una U, prendere le estremità e riportarle verso il centro, incrociandole ed attaccarle alla pasta, schiacciando appena le estremità. Non so se mi sono spiegata bene, comunque, in rete troverete tanti tutorial fatti bene. Procedere con gli altri pezzi e sistemarli via via si dei pezzi di carta forno (io ho ritagliato la carta forno in singoli pezzi, per aiutarmi nelle fasi successive) e lasciare riposare per circa un’ora coprendo i bretzel con della pellicola trasparente, poi togliere la pellicola e lasciare ancora mezz’ora a riposo. Portare, quindi ad ebollizione la soluzione con bicarbonato e tuffare i bretzel, uno per volta, per circa 20 secondi in acqua bollente, poi riprendere i bretzel dall’acqua con l’aiuto di una ramina e lasciarli asciugare su un canovaccio. Terminata questa operazione, rimettere i bretzel sulla leccarda ricoperta di carta forno, praticare un’incisione orizzontale lungo la pancia, cospargere con il sale di Maldon (o, in alternativa, del sale grosso) e infornare in forno caldo a 200° fino a che i bretzel non assumeranno un colorito bruno. Sfornare e servire.

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