La Mostata, budino di mosto siciliano

Questa è un’altra ricetta che proviene direttamente dalla cucina di mia mamma, una ricetta tradizionale siciliana che viene preparata in tutte le case durante il periodo della vendemmia, quando le strade odorano di mosto e si va a raccogliere l’uva che, attraverso il processo di fermentazione, si trasformerà magicamente in vino. I miei genitori sono nati e cresciuti a Pachino, terra famosa per lo stra-conosciuto pomodorino, ma in realtà, da sempre Pachino ha fondato la sua economia agricola sulla produzione di vino, un vino rosso, corposo, dall’alta gradazione alcolica. Prima che una gran parte del terreno agricolo venisse ricoperto dalle serre per la produzione del ciliegino, le campagne pachinesi erano un’immensa distesa di viti e quasi ogni famiglia possedeva un pezzetto di terra da adibire a vigneto. Così, tra la fine di agosto ed i primi giorni di settembre, cominciava la vendemmia che era una vera e propria festa che coinvolgeva tutte le famiglie della zona. Tutti davano una mano, si stava in campagna per diversi giorni, si consumavano i cibi insieme all’aperto e si lavorava sodo per raccogliere i frutti della terra. Oggi, il periodo della vendemmia forse non è più così coinvolgente, l’uso delle macchine ha facilitato le cose e si è persa quell’atmosfera festosa spesso rievocata nei racconti dei miei genitori, ma certamente la mostata è rimasta un piatto della tradizione che ancora adesso non può mancare nelle tavole siciliane. L’ingrediente principale e fondamentale di questo dolce (che poi ha la consistenza di un budino ed il sapore dolce e speziato) è il mosto, che va utilizzato appena spremuto, cioè prima che inizi la fermentazione, per questo motivo, in genere la mostata si prepara durante i giorni della vendemmia. In realtà, il mosto pronto, venendo preventivamente bollito e filtrato, può anche essere imbottigliato e conservato per diversi mesi per essere utilizzato in seguito. I miei genitori ne hanno conservato qualche litro e, qualche settimana fa, abbiamo preparato questo dolce, che sa di autunno e del calore della famiglia.

 MOSTATA

– 1 litro di mosto appena spremuto (il mio era di uva bianca)

– 3 cucchiai di cenere (naturale, si può usare quella del legno di ulivo)

– 80 g di farina 0 (o di grano duro)

– mandorle spezzettate grossolanamente

– mandorle tritate

– cannella

– chiodi di garofano

– cardamomo

– 1 bustina di vanillina

 

Innanzitutto di procede con la preparazione del mosto (questa operazione va fatta immediatamente dopo la raccolta e la spremitura dell’uva, prima che inizi la fermentazione): versare il mosto appena spremuto in una pentola, aggiungere 3 cucchiai circa di cenere (quest’operazione serve per togliere l’acidità del succo d’uva) e mettere sul fuoco, lasciando sobbollire per circa una decina di minuti dal momento dell’ebollizione. Lasciare poi riposare per una notte, dopodichè filtrare il liquido diverse volte attraverso un telo o un colino a maglie fitte, in modo che venga eliminata ogni traccia di cenere. A questo punto il mosto è pronto per la fase successiva. Questo preparato, come dicevo può essere conservato per diversi mesi: in questo caso è necessario imbottigliarlo, e la bottiglia dovrà essere fatta bollire per completarne la sterilizzazione.

Per la preparazione della mostata, setacciare 80 g di farina “0” in una pentola ed aggiungere a filo il mosto pronto, mescolando bene per non fare formare i grumi. Una volta versato tutto il liquido, mettere sul fuoco, e continuare a mescolare costantemente, per diversi minuti fino a quando il composto comincerà ad addensarsi. Nel frattempo preparare gli altri ingredienti, facendo tostare in forno le mandorle spezzettate per qualche minuto e riducendo in polvere le spezie. Quando la mostata avrà raggiunto una consistenza ben cremosa (tipo quella di un budino), aggiungere la vanillina, le spezie e le mandorle spezzettate, mescolare bene e versare il composto in una formina o in una ciotola (io l’ho messa nelle formine tipiche di terracotta). Aggiungere una spolverata di mandorle tritate, fare intiepidire e servire. In Sicilia questo dolce, in alternativa, dopo la cottura viene anche fatto asciugare e consumato nel periodo natalizio (per farlo asciugare, però, è necessario un’ambiente privo di umidità, con una temperatura piuttosto secca, altrimenti si rischia che la mostata ammuffisca e diventi inutilizzabile).

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12 Comments

  1. che meraviglia di ricetta, e poi io adoro tutto ciò che è fatto col mosto, hai presente i sughi?

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  2. questo non l’avevo mai sentito!! E’ davvero super!

    Rispondi
  3. La foto è stupenda (i toni caldi sono i miei preferiti, scelta perfetta dello sfondo, degli elementi rustici e superficie perfetta del tuo budino, contribuiscono a renderla perfetta). Sulla ricetta non so che dire, io sono un disastro con le tradizioni, la mia cucina è tutta supermercato e mix a caso. Guardo e imparo.

    Ps. il gioco che mi hai inviato lo ho fatto e te ne sono grata :)

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  4. Che buono deve essere,io adoro i dolci al cucchiaio e i sapori speziati quindi……
    Che belle foto!!
    Ho appena pubblicato il mio post

    http://oradeltea.blogspot.com/2011/11/my-7-links-projecta-spasso-nel-tempo.html

    Ti ringrazio di cuore per l’invito a partecipare c’ho passato un pomeriggio e mi sono divertita molto ad andare a ritroso nel blog,un bacio cara!!

    Rispondi
  5. Interessante questa ricetta, assomiglia a una cosa che qua a Bologna si chiama “sugo” che e’ una specie di budino di mosto d’uva.
    Mi incuriosisce la cosa della cenere…ma intendi proprio la cenere che rimane dopo aver bruciato il legno?

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  6. Camy

     /  29 novembre 2011

    @aria: in effetti ho sentito parlare dei sughi, ma non li ho mai mangiati…la cosa mi incuriosisce, vorrei capire se sono la stessa cosa.
    @monica: grazie cara!
    @marinella e federica: grazie ragazze, mi ha fatto piacere che abbiate raccolto l’invito, e sono già andata a rileggervi :-)
    @elenuccia: sì, si tratta proprio della cenere che resta dopo aver bruciato il legno, più il legno è pregiato meglio è, va benissimo quello di ulivo.

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  7. ettore

     /  27 dicembre 2011

    Mia nonna, originaria di Avola, lo preparava con il mosto sia bianco che rosso, sapevo già dell’uso della cenere, ma lo preparava senza l’aggiunta delle mandorle, il che mi pare strano in quanto tra Avola e Pachino ci sono solo pochi chilometri, cmq è una vera delizia il cui sapore mi manca molto, grazie per aver pubblicato la ricetta…

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  8. Pina G.

     /  27 gennaio 2012

    Penso di avere lasciato qlc commento in posta o qui nn ricordo..ripeto sono contenta di avere trovato la ricetta dettagliata della nostra mostata pachinese..ora che mamma e mia suocera nn ci sono piu’ cade proprio a puntino ,la conservero’ caramente fra le mie ricette..Grazie e a presto.

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    • Camy

       /  27 gennaio 2012

      @Pina: cara Pina, grazie mille per il commento. Io sono pachinese di seconda generazione (i miei sono entrambi di Pachino, ma io sono nata in Toscana), ma ci tengo tantissimo alle tradizioni siciliane, mi ricordano la mia infanzia e sono legami importanti con la mia famiglia. Ho risposto al tuo commento sul negozio di mia nonna nella pagina Info&Contatti.
      A presto e grazie

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  9. Sebastian

     /  24 agosto 2012

    My great grandmother used to make mostata for me in Argentina till she died in 2000. Wherever I ask to an Italian person about mostata, nobody knows it. Your recipe is the same that she used and it is very valuable for me to find it. Thank you!

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  10. Eve

     /  18 settembre 2013

    Hola!

    Posso far la traduzione in spagnolo di questa ricetta e menzionarti nell mio facebook? è fantastico averti trovato!

    Rispondi
    • Camy

       /  20 settembre 2013

      Ciao Eve, certamente, anzi mi piace molto l’idea di avere una mia ricetta tradotta in spagnolo :-)
      Grazie mille
      Camy

      Rispondi

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